Qué es la alimentación kosher, con Daniel Santillo

De qué se habla en esta entrevista

• Kosher significa apto en hebreo y remite a normas recogidas en el Levítico
• En 1998 empezó a elaborarse en Cataluña el primer vino kosher
• Todo el proceso del vino, del despalillado al embotellado, lo supervisa una persona religiosa
• Una línea donde ha habido carne se lava dos veces con agua a 90 grados
• Cuenta que amigos musulmanes consumen kosher por lo estricto del control
• En Estados Unidos hay fábricas con rabino dentro; aquí existen listados de productos
• El Call recibe entre 40 y 50 turistas cada día en el antiguo barrio judío

«Cuando uno refina lo que come, también refina su cuerpo y también refina su espíritu»

Daniel Santillo · Vivir Bien

Daniel Santillo, director del Call de Barcelona, empieza por lo básico: kosher quiere decir apto en hebreo, y las distintas grafías que circulan se explican porque el hebreo escrito no anota las vocales. Se trata, dice, de la comida apta en el judaísmo, sujeta a normas estrictas de fabricación y manipulación que proceden principalmente de los textos bíblicos, en particular del Levítico. Rafaela Almeida le pide un ejemplo concreto y el invitado elige el que conoce de primera mano, el vino.

Cuenta que en 1998 se empezó a elaborar el primer vino kosher de Cataluña, en una bodega que al principio no sabía en qué consistía el proceso pero que lleva ya más de veinticinco años haciéndolo y valora las normas de control de calidad e higiene que exige. La condición central es que una persona judía religiosa supervise toda la cadena, desde el momento en que la uva entra en la despalilladora hasta el embotellado. Santillo explica que la certificación obliga a detallar cómo se ha fabricado cada producto, sea una galleta o un chocolate, y a controlar los conservantes y estabilizantes, que no pueden ser de origen animal. Si una línea de fabricación ha trabajado antes con carne, añade, hay que lavarla dos veces con agua caliente a noventa grados.

Sobre la diferencia con otras certificaciones, el invitado dice conocer poco el halal, pero relata que amigos musulmanes le explican que pueden consumir productos kosher porque el control es más estricto: pone el ejemplo del pan, donde se vigila que no lleve vinagre de vino como estabilizante. Preguntado por el interés creciente en este tipo de alimentación, lo relaciona con la idea de que lo que se come forma parte de uno mismo y con una demanda de espiritualidad que percibe en la gente que se acerca al centro.

Ese es precisamente el papel que reivindica para el Call, situado en lo que fue el centro del barrio judío medieval y que él describe como una ventana abierta del judaísmo a la calle. Allí atienden a quien quiere aprender hebreo, entender la liturgia o simplemente preguntar, con la intención de que el judaísmo deje de percibirse como algo oculto. Reciben, calcula, entre cuarenta y cincuenta turistas al día. Sobre la disponibilidad de productos, matiza que en España no hay la facilidad de Estados Unidos, donde grandes marcas producen con un rabino en la fábrica, pero que existen supermercados especializados y listados que permiten identificar los productos certificados en tiendas convencionales.

La conversación repasa también la muestra colectiva de arte judío que organizaron recientemente, abierta durante dos meses, y que Santillo destaca por el empuje de una comunidad pequeña. Su consejo final para vivir bien es buscar la armonía entre espíritu y materia. La entrevista corresponde al programa 10 de la primera temporada de Vivir Bien con Rafaela Almeida, en el bloque de judaísmo y cultura hebrea.